Cultura Argentina (Parte I) – “Comer a la criolla casi siempre”

Todavía hoy, cuando decimos carne, la gran mayoría de los argentinos entiende, sin más, carne vacuna.  Salvo para algunas comunidades rurales donde el cabrito o chivito era la fuente de proteínas más accesible, en la mayor parte de nuestro territorio la vaca, además de la leche, “nos dio” la carne.

 

Un motivo de peso

La carne vacuna fue el alimento más económico a lo largo de gran parte de nuestra historia.  Sus precios relativos explican de sobra que se convirtiese en la base de nuestra dieta.  Salvo en el período 1817-1819, cuando el auge de los primeros saladeros y la alimentación de los ejércitos (durante las  y los mercados de Buenos Aires, se conseguía a razón de 3 reales la arroba (unos 11,5 kilogramos), mientras que igual cantidad de cordero costaba 6 reales y un pollo, 3 reales y medio.  En proporción, la verdura era carísima.  Un repollo o una coliflor podían costar 1 real, por lo que el famoso puchero era, por entonces, verdaderamente comida de gente fina.

 

Antes del frigorífico

No debemos imaginarnos, sin embargo, suculentos bifes de chorizo ni tiernos lomos al gusto internacional.  Se trataba de carne dura, más bien correosa, característica del ganado criollo que se alimentaba, poco menos que cimarrón, de pastos duros.  Recién con la exportación (primero, de ganado en pie; luego, gracias al frigorífico, de carnes congeladas y enfriadas) se generalizó la refinación del stock ganadero, con la introducción de razas como Shorthorn y Hereford entre otras.

La carne se comía en trozos, cortada a cuchillo para rellenar empanadas, guisada o estofada.  Como no había medios de conservación, en períodos de abundancia los más pobres esperaban a la hora de cierre del mercado, cuando su precio bajaba y, finalmente, se regalaba lo que sobraba, ya que de lo contrario había que tirarlo, para festín de los muchos perros cimarrones que preocupaban a las autoridades de entonces.

 

¿Dónde se abastecían?

La carne y las verduras se vendían en los mercados que, a la manera de ferias francas, se establecían en las plazas de las ciudades.  Hasta 1822, en Buenos Aires el principal mercado minorista de alimentos funcionaba en la plaza del Fuerte (el sector de Plaza de Mayo que daba a la actual Casa Rosada), pero, por razones de higiene y “buen tono”, Rivadavia ordenó que dejara de reunirse allí.  Los mercados de las plazas de Lorea, Monserrat, Concepción y de la Residencia (actual plaza Dorrego), algunas de ellas punto de arribo de carretas, siguieron funcionando por algunas décadas más.

 

¿Asados eran los de antes?

El asado, que consideramos poco menos que nuestro plato nacional, era bastante distinto de lo que nos acostumbramos a partir del siglo XX.  Para empezar, a nadie se le hubiera ocurrido poner chorizos ni salchichas parrilleras, por la sencilla razón de que los cerdos eran escasísimos.  Los embutidos, en general, eran formas de conservación para “pasar el invierno”, cuando el abasto de carne disminuía, y se consumían al estilo europeo, en pucheros y guisos.  Tampoco a ningún criollo del siglo XIX, salvo extrema necesidad, se le hubiera ocurrido poner achuras al asador: ni riñón, ni mollejas ni, mucho menos, chinchulines.  Al igual que el mondongo, el corazón y el hígado, solo los muy pobres, en su mayoría libertos de origen africano, los consumían, al igual que las morcillas que preparaban las negras triperas de los corrales y mataderos de las ciudades. 

Fue a partir de la inmigración de gallegos y vascos (iniciada en tiempos de Rosas) que embutidos y achuras llegaron a la parrilla.

 

No solo de carne vive el criollo

Además del asado y las empanadas, la cocina criolla argentina adoptó y adaptó platos provenientes de la tradición americana, como el mote y el locro norteños, y de la española, como el puchero (la “olla podrida” peninsular).  Las humitas (en chala o simplemente al plato) eran una exquisitez apreciada por los miembros de la elite porteña (era el plato preferido del rico comerciante Antonio José de Escalada, padre de Remeditos, la esposa del general José de San Martín).

También tenía mucho éxito una gran variedad de postres y dulzores que incluían la mazamorra, el arroz con leche, los alfajores, las colaciones y alfeñiques de miel de caña, caseros o comprados a vendedores ambulantes.

 

Fuente: Clarín, “Billetes y estampillas de los 200 años: muchas monedas y ninguna.  Revista 1, Arte Gráfico Editorial Argentino, 2010.-