Cultura Argentina (Parte II) – “Somos lo que comemos y comemos como somos”

Entre las muchas nuevas costumbres que trajeron consigo los inmigrantes, está el enriquecimiento de nuestra gastronomía.  Actualmente, comidas como el puchero, la pizza o los fideos forman una parte importante de la dieta argentina.  De todas maneras, sus platos también se adaptaron y transformaron al uso nuestro.  No es lo mismo una pizza italiana, finita y con pocos agregados, que una “a la argentina”, a la piedra o al molde, rellena o cubierta de mozzarella, de tomate, jamón, morrones o, incluso, vegetariana.

Una oleada gastronómica de importación

Buena parte de las comidas de origen español (las empanadas y el puchero, por ejemplo) ya se había acriollado durante los lejanos tiempos de la colonia.  También, desde los inicios de la independencia, se habían ido introduciendo platos de cocina francesa, inglesa o italiana.  Basta recordar que nuestro criollismo bife no es más que la traducción a las pampas del beef-steak de brumosa procedencia británica.

Pero la inmigración masiva trajo una nueva oleada gastronómica.  La pasta asciutta en todas sus variedades, la polenta (hecha con harina del americanísimo maíz, pero importada, como preparación, de Italia), las mil formas de hacer un plato sobre la base de ave (en su mayoría, de procedencia francesa), sin duda, llegaron entonces.  Pero también fue el caso de una variedad de legumbres (lentejas, garbanzos y hasta los porotos, originarios de América) que solo se popularizaron en la dieta cotidiana por obra de italianos, españoles y franceses recién llegados a partir de fines del siglo XIX.

Ni qué decir de las ensaladas.  Hasta que una buena dotación de quinteros y chacareros europeos lo produjeron en escala más que razonable, hasta el tomate (oriundo de nuestro continente) era muy raro en las mesas de ciudades como Buenos Aires.

Para todos los gustos

Otros pueblos también aportaron sus recetas y las unieron a las nuestras.  Los vascos, por ejemplo, trajeron sopas, tortillas, platos con bacalao, guisos y la famosa morcilla a la vasca.

Los judíos de Europa central y oriental trajeron los knishes (aperitivo que consiste en un relleno de puré de papas, chucrut, cebollas o quesillo, cubierto de una masa que puede ser cocinada al horno o frita), el borsch (es una sopa de origen ucraniano, tiene como uno de los ingredientes principales a la remolacha.  Sin embargo, el mismo nombre también se utiliza para una amplia selección de sopas de sabor agrio como el borsch verde a base de acedera, el borsch blanco a base de centeno, y el borsch de col), los kreplaj (son pequeños fideos o pasta rellena que tienen en su interior carne picada, puré de patata u otro relleno.  Generalmente se cuecen y se sirven en un caldo de gallina), o el leikaj (es una torta de miel a base de harina, café instantáneo, polvo de hornear, cacao, especias y canela).

Los franceses, la sopa de cebollas y la fondue, y los alemanes, las salchichas, el chucrut y los “bifes a la Bismark”, los que actualmente, en todo el mundo, se conoce como “hamburguesas”.

Los gustos europeos y de Medio Oriente cambiaron lo que, hasta ese momento, era un paladar más bien monótono, condimentado sobre la base de sal y algunos picantes.  El comino (que más de una receta considera infaltable en una buena empanada), el pimentón, el ajo, el perejil y la riquísima “familia” de hierbas, para saborizar sopas, guisos y salsas, comenzaron entonces una “revolución pacífica del gusto”, similar a la que en décadas más recientes hemos conocido con la introducción de las cocinas orientales.

De la grasa al aceite

Un cambio notable que trajo la inmigración masiva se produjo en las frituras.  Hasta que la agricultura extensiva no convirtió a una parte de nuestras pampas en campos de girasoles y hasta que una oleada de inmigrantes no replantó los olivares cuyanos, en estas tierras el aceite vegetal era un producto de lujo, importado de Europa, que muy pocas familias podían costear a diario.  Esto explica que, en las recetas tradicionales criollas, todo se friese con grasa de pella, producto de origen vacuno, abundantísimo en nuestras pampas.  Las recetas que reemplazaban la grasa por el aceite llegaron de la mano de quienes hicieron posible el cambio: la gran inmigración masiva que permitió transformar la producción del campo argentino.

Porteña, como la pizza

Cuenta la leyenda que los antiguos habitantes de la desaparecida Pompeya (la de Italia) ya comían algo parecido a la pizza.  pero a la Argentina la trajeron los “tanos” (o, para decirlo con propiedad, los xeneize) de la Boca, sin duda los introductores del fast-food en estas costas, antes de que existiera la expresión.

Para inicios del siglo XX, en Buenos Aires se podía conseguir pro unos pocos centavos la “porción” (que, al uso italiano, equivalía a una pizza chica actual), distribuida por vendedores ambulantes.  Pronto se haría famosa la “pizza de cancha”, vendida en porciones triangulares más pequeñas en la puerta de los estadios.  Para las pizzerías, como actualmente las conocemos, habría que esperar un par de décadas más.

Fuente: Clarín, “Billetes y estampillas de los 200 años: muchas monedas y ninguna.  Revista 2, Arte Gráfico Editorial Argentino, 2010.-